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雁北的糕

我的舅舅家在雁北,那里吃的糕,主要是毛糕。毛糕是用没有脱皮的黍子面蒸成的糕,也叫黍子糕或连皮糕。这种糕比较粗糙,吃起来口感硬而涩,是雁北一带农民家庭日常主食之一。另一类是黄糕,即用脱皮后的黄米碾成面制成的糕。这种糕颜色金黄,口感筋绵香软,别具特色,旧时家境好的人家较多食用。

与晋南的馍、晋中的面一样,雁北的糕也浸润在浓郁的地方文化之中。 

黄糕的做法与糯米糕截然不同。糯米面只要用温水和了,要蒸要煮直接上锅就行了。而黄糕就有些麻烦,需要先淘洗黄米,然后去“压面”。上笼蒸时还要铺好笼布,等水沸腾,大气上来以后,才能慢慢地往笼布上一层层地洒米粉。蒸透一层再洒一层,直至达到一定厚度。待蒸熟蒸透,才倒在瓷盆里搋(chuai,以手用力压和揉),只有搋好的糕才能上桌。  

搋糕的时候,手在凉水里蘸一下,款款儿地把沾在手上的水甩甩,然后急叼饿抢地在热气腾腾的面盆里搋几下;拿出手,又在水里蘸蘸、甩甩,再叼叼夺夺地搋几下。面烫手嫩,只一会儿功夫手就被烫得通红。如此这般,几个来回,糕就慢慢凉了,手也慢慢适应了。糕搋好了,在上面抹一些胡麻油,拿块湿搌布盖上。 

雁北的糕有多筋道?不才根据民间传说,试述如下: 

昔日,雁北有妇为黄糕者,糕搋毕置盆中。一犬闻香而至,盗嚼黄糕。妇吓之,犬远逃。口中黄糕、绵牵数丈、恒不可断、状如草绳、强似鹿筋。妇以刀断之,黄糕回弹,缠犬于树、其状如蛇。    

黄糕也可以分为两类:一类是素糕,指蒸熟后不包馅儿,也不用油炸的糕。这种糕通常是大块儿的,蒸熟后就放在盆里,吃时切片儿,或烤、或蒸、或煮。在雁北,烩豆腐泡素糕,是家常饭中的上品。 

另一类是油糕。油糕又可分为两种:没有馅的叫实片糕,有馅的叫馅糕。婚丧事宴中需要大量做的糕一般不包馅儿,逢年过节、迎亲待客、家人聚会时才做少量的馅糕。 

馅糕还分豆馅糕和菜馅糕。豆馅糕简单,豌豆、豇豆、芸豆或者扁豆长时间熬煮,熟了加上白糖用擀面轱辘捣碎就成了豆馅。把豆馅包进糕里,捏成月牙状即可。菜馅糕的馅很丰富、品种也多。大同最地道的菜馅是地皮菜加韭菜和炒鸡蛋,这样的菜馅糕为大多数人喜欢。捏好的糕下油锅炸,炸至表皮起泡、颜色金黄出锅。炸糕用的油是大同产的胡麻油,金灿灿的油炸糕端上餐桌,心情好,胃口就好,有人能吃十几个。 

刚炸出锅的糕叫“现糕”。把炸好的现糕一个挨一个码到瓷盆里,蒙上被子,放到热炕头上,捂一两个小时再吃的糕叫围糕。现糕外脆内软、围糕绵软筋道,各有风味。吃剩下的糕叫旧糕,可以上笼馏着吃,名驮油糕。驮油糕软溜溜的,更有一番风味。 

油糕虽然以热吃最好。但也不能过热。刚从滚油锅里捞出来的热油糕就往嘴里放,一定会烫起一嘴燎泡。多年来,雁北常有人冒此风险,去吃热油糕。于是人们便把“热油糕”这种美食的特性移植到了人的身上,把那种见了人过度热情,虚假多于真诚,但又叫人欲罢难休的人,称之为“热油糕”。 

在雁北,吃糕在老百姓生活中是一件非常隆重的事情。这当然不仅仅是因为它好吃和好看,更重要的是“糕”与“高”谐音。因此,不但娶媳妇聘闺女吃喜糕、生了小孩吃满月糕、盖房时吃上梁糕、搬家时吃暖房糕、老人生日吃长寿糕、儿童生日吃翻身糕、过年吃接年糕、正月十五吃企盼丰收的谷穗糕,就连家中有人去世了,也要吃倒头糕,如此等等。 

雁北地区流传着这样一首民谣,可以大体反映糕在人们生活中的重要性:“百岁吃顿糕,日后步步高;生日吃顿糕,办事不发毛;喜事吃顿糕,日子过得好;丧事吃顿糕,阴间饿不着;搬家不吃糕,一年搬三遭。” 

前年回大同省亲,与亲戚们在一家饭店聚餐,突然发现表姐夫的二哥没有来,我一问,外甥女珍珍悄悄回答:“二哥吃了糕了。”大同人家里有老年人去世,不说死了而说“吃了糕啦”,既文明又不失幽默。大同人收到亲朋好友的婚宴邀请书,一般也说“领到糕票啦”。让人听了忍俊不禁。 

大同人男女相亲,男方头一次到女方家,如果吃的是炖鸡肉炸油糕,介绍人一定会喜上眉梢,因为没白磨鞋底子;后生心里开花,因为婚事十拿九稳了;老人就更高兴了,因为迎娶儿媳指日可待。如果吃的是撅疙瘩子,多半没戏。 

“人这一生,要吃三顿糕,过满月一顿,娶老婆一顿,进棺材一顿。”这是大同人的最经典的语言。细细想来,不无道理。因为在大同吃油糕必定和人生许多大事有关联。只有吃糕才顺气、和谐。 

雁北有句老话说,“坐朝廷哇不就是为了吃个肉泡糕,”“炖肉泡糕”,是雁北寻常老百姓认为最美好、最满足、甚至是当皇帝的生活,也是庄户人最美好的向往。实际上老百姓吃糕哪能常有炖肉,有碗油水不多的大烩菜也满足了。没有大烩菜,素糕上抹点黄酱也是好生活。 

外籍人讽刺大同人待客小气,惯用语是“鸡蛋碰糕”。如果不了解当地的饮食习惯,就不明白这句话的意思。原来,雁北蔬菜品种比较少,旧时接待贵客的饭食常常只有炸油糕和炒鸡蛋。盘子里的炒鸡蛋不多,禁不起大口大口地吃,因此客人都以吃糕为主。拿筷子头夹点糕在鸡蛋上碰碰,做做样子。 

油糕已嵌入雁北人的骨子里,流淌在血液中。是一种难以割舍的念想,无声地陪伴每个人走过漫长的一生。许多雁北人虽然离开家乡多年,但吃油糕的习惯却没有改变,油糕已经成为雁北人一种无法忘却的情怀。 

(来源:史志山西 韩丽明 

 
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