盐水鸭，清代诗人袁枚在《随园食单》中记载了一种挂卤鸭，“塞葱鸭腹，盖闷而烧”，大概是南京盐水鸭的一种原始烧法。据袁枚说，这种鸭子以南京水西门许店制作最精，能作出黄、黑二色，并以黄者为妙，简直又有点食品魔术师的味道了。 

而今，南京桂花牌盐水鸭于1981年被评为中商部优质产品。1983年11月，南京特一级厨师杨继林在全国八大菜系名厨表演会上，制作了金陵桂花鸭，备受称赞。以“桂花”名鸭，是因为八月中秋前后，桂花开放，鸭子正肥，最宜制鸭。此时制作出来的鸭子，似含桂香，丰腴可口，故谓桂花鸭。南京桂花鸭享有“三绝”：皮白光洁，肉细鲜嫩，肥而不腻。难怪它年年月月，经久不衰。 

（摘自《飞上世界美食之巅的南京鸭子》，作者 吴福林） 

（来源：方志江苏微信公众号）