平远黄粄是梅州市平远县泗水镇梅畲村久负盛名的传统小吃。当地有“不打黄粄不过年”的说法,每逢春节平远人都会用特有的禾米制作黄粄,以庆祝一年的丰收。黄粄的食法很多,可酿、煎、蒸、煮、炒,还可将它切片晒干,夏天用来煲咸蛋或煲糖水,清凉解暑。蒸软的黄粄片,蘸上当地人自制的酱汁,风味独具一格。黄粄切成小粄条,将冬菇、瘦肉、冬笋、蒜苗分别切丝,配上爆香后的鱿鱼丝,混合炒成香气诱人的炒黄粄,是远近闻名的岭东美食。2009年,平远黄粄被列入梅州市第二批非物质文化遗产名录。
黄粄制作工序讲究,要上山砍取黄粄树杈(俗称吊桃子树)烧成灰,冷却后用布垫着,上面浇开水过滤制成黄粄灰水。用小布块包裹少许槐花子、黄枝子,放入煲中加水煮沸,再倒进黄粄灰水中,至水色泛黄。一年一熟的禾米浸泡一个晚上后捞起,盛入饭甑蒸1—2小时,将米饭盛在小水缸中,倒进黄粄灰水,用手搅拌均匀,至饭粒呈黄色,随后盛至竹箕上晾干。再将米饭盛至木甑中,在热锅中蒸至冒热气,倒入石臼用木槌碾压捶打成饭团后,取出制成长形粄条。在粄条上涂上山茶油,能使黄粄较长时间保鲜且口味更清香。
图文资料主要来源于《广东乡村集萃系列丛书》之《广东物产》。
(来源:方志广东微信公众号)