鲃鱼 

为太湖水域特产，亦称绷（鱼朋pèng）鱼、斑鱼，形似河豚，较小，最大的不过10厘米长，故有“小河豚”之称。 

明《正字通》载：“绷鱼形似河鲀而小，背青有斑，无鳞，尾不岐，腹有白刺。俗改作鲃。”王鏊《姑苏志》将之与河豚归为一个条目：“斑鱼似河豚而小，味亦腴。”民国《洞庭东山物产》载：“黄鲃鱼尾分歧，无鳞，腹黄，背有青黑斑，肉无细刺，身有黏液。夜间群游，作声轧轧，食小鱼小虾。清煮红烧作羹，味鲜如蟹肉。” 

民国《洞庭东山物产》卷四部分书影

鲃鱼光滑无鳞，腹部白色有细刺，背部青色有斑纹。鲃鱼肉质细嫩鲜美，富有营养，味似刀鱼，但少刺，鲜如河豚但无毒，向为人们所推崇，尤以鱼肝制汤为佳。“斑肝汤”由斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。清袁枚《随园食单》记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉两种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。” 

因鱼肝在民间俗称“鱼肺”，故“斑肝汤”亦称“斑肺汤”，又名“鲃肺汤”。这道菜在苏州各大饭店都有，而木渎石家饭店的鲃肺汤另有一功，其肥嫩而不腥，为石家饭店名菜之首，扬名海内外，名列《中国名菜谱》。 

石家饭店鲃肺汤以鱼肝为主料，再取鱼身两侧嫩肉佐之，用加了鲜菇、火腿和笋的鸡清汤煮成。金黄色鱼肝和红色的火腿，淡黄的冬笋片，棕色的香菇，绿色的豌豆苗相映成趣。此汤美味需慢慢品味：吃鱼肝时，用舌尖与上颚抵吸，味至舌根，满口留香；鱼肉细嚼慢咽，鱼香、鱼汁尽在其中；喝汤时宜趁热，汤味清鲜。费孝通先生曾点评这道美味是“肺腑之味”，一言道尽此汤真味。

石家饭店“鲃肺汤”的小故事  

木渎靠近太湖，水产丰富，以鱼做菜，习以为常。无论是一般人家，还是酒楼饭馆，都是“每餐必鱼”。但由于烹调方法大同小异，滋味差不多，因而这里的酒楼饭馆生意清淡。石家饭店的原名“叙顺楼菜馆”虽然是乾隆时始创，名气很响，但生意也不景气，连店里的开销都支应不起了。有一天石师傅回到家里，妻子用店里丢掉的鱼内脏——鱼杂，炒了一个菜给他下酒。他一边饮酒，一边吃着这天天吃的炒鱼杂，觉得口渴心烦，便叫妻子弄碗开水来。他喝了一口又觉得没味，便随手把鱼杂全部倒进开水碗里，有心无意地端起这开水泡鱼杂喝了一口，咦，味道倒还可以。于是他想，何不将鱼的内脏做成汤呢？ 

这时正值初秋，鲃鱼上市，第二天，石师傅到店后，就用鲃鱼的内脏切成片，做了一道汤，一尝肉嫩汤鲜，鲜美可口，味道果真不错。后来品尝“鲃肺汤”的人一天比一天多，生意也就兴隆起来。 

如此美味自然引来八方食客。最有名的当属李根源了。“石家饭店”的店名也出自其手。 

1926年，李根源在穹窿山附近的小王山隐居，途径木渎时常来此小酌。为招待贵客，老板亲自下厨烹制了拿手的鲃肺汤。李根源品尝之后，觉得风味独特，兴之所至，为饭店题写了“鲃肺汤馆”匾额。1929年李根源再来，老板请他为饭店更名，于是李根源又题写“石家饭店”四字，石家饭店由此得名。 

老石家饭店

民国元老于右任也曾多次光顾石家饭店。1929年秋，于右任放舟太湖赏桂花，夜泊木渎，小饮于石家饭店。据说当时连饮了3碗鲃肺汤，觉得其味难以言述，当即挥笔赋诗： 

老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。 

归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。 

于右任赋诗

从此，乡间野味鲃肺汤和石家饭店蜚声江南。 

后来，于右任、李根源又分别题写了“鲃肺汤”诗和“名满江南”匾额，石家饭店鲃肺汤更加风靡一时，至今不衰。 

1947年石家饭店广告

一道鲃肺汤，使石家饭店扭转了局面。至今，木渎镇还流传着“先有鲃肺汤，后有‘石家饭店’”的说法。 

素材来源：明《正字通》、明《姑苏志》、民国《洞庭东山物产》、《木渎镇志》《中国名镇志·木渎镇志》《吴中食话》、吴中太湖文旅、网络 

文章编撰：翁丽春