原标题：九斗碗的历史回溯 

在四川，如果有人说要“办酒碗”，或者请你去“吃酒碗”，意思就是说要宴请你。这样的宴请，不是寻常的请客吃饭，而是有婚丧嫁娶或者升学乔迁的大事要大宴宾朋。如今的大都市，此类宴请多在酒楼饭馆，而在广大四川场镇乡间，“办酒碗”则是在露天搭起棚子，支起灶台，摆上桌椅，上演一场幕天席地的坝坝宴。坝坝宴的环境，貌似不及城市酒楼的气派和雅致，却有着更为浓郁川西坝子本土传统气息。在坝坝宴（九斗碗）中，你更容易寻见川菜的庐山真面目。  

田席是川菜筵席的重要组成，是四川民间宴会以大众便餐和家常菜肴为主，以三蒸九扣的形式制作的筵席，因筵席多摆在农村田间院坝里举行，故得名田席。四川田席始于清康熙中叶（1681年）开始的“湖广填四川”大规模移民运动。三百多年前的湖广移民居住在四川各地，他们在垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种等的劳动中，常常是同村、同宗、同原籍的人们相互帮助，集体劳作、集体用餐。 

这样就逐渐形成一种约定成俗的民规，某日大家替谁家帮忙，就由谁家提供饭菜招待帮忙的人，在田边地头挖灶做饭，帮忙的人围坐一起吃饭，这就是田席的雏形。一直到今天，在四川广大农村，还可以依稀见到一些人家在农忙季节，和亲朋好友、左邻右舍相互帮忙抢收抢种、插秧打谷、修房造屋等，这种相互帮着一起干活被叫做“换活路”，也叫“还活路”。主人要热情大方，拿出大鱼大肉款待帮忙干活的人，原始的田席经过三百多年的发展，形成了今天完备的田席格局。  

坝坝宴现场

田席在四川被人们习惯称作坝坝宴、流水席、九大碗、九个碗、九斗碗等。九个碗是四川农村传统宴席的主要形式，不论是生周满十（生，指生孩子；周，指小孩满周岁；满十，指过整十岁生日，如六十、七十、八十大寿），还是红白喜事，或者新春年酒、清明会、打火炮、拜师出师、过继儿女等，其筵席基本都是做九个碗。因为桌席一但多了，吃饭时仅靠小煎小炒的菜品开席，一则时间上忙不过来，二则显得很没档次，既要上菜快速，又要显得有档次，就只有多用三蒸九扣的菜要，三蒸九扣是指蒸菜多、扣碗多，这就是九个碗。 

宴席备菜中

“九斗碗”这一名词的命名，是因为成都地区在民国时期流行用大碗来喝酒。称之为“九斗碗”，是因为一般每席有九碗菜。此外还有一个原因，是民间视“九”为吉数，有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久（九）”等说法。这样的宴席，“九大碗”是起码的标准。当然，也有贫穷人家放七碗或有钱人家放十一碗的。 

“九斗碗”可以是七碗可以是十一碗，但决不能放八碗或十碗。这是为什么呢？在川西坝子上，喂猪的猪槽一般都是用石头做的，民间相沿，把“吃十（石）碗的”作为骂人是猪的隐语，所以不能用十碗菜来招待客人。而桌上的菜不能摆八碗，则是因为开席的时候一般会有叫花子（乞丐）会前来贺喜或哭丧。他们往往还打着莲花闹，走到哪唱到哪，见到什么唱什么。由于不管是红喜还是白喜，主人家都信奉“客走旺家门”的道理，对于前来捧场的乞丐，都要热情招待。只不过他们吃的不是其它客人的几样菜，而是一人一碗盖浇饭。这样一来，一张八仙桌，一面坐两人，刚好是八碗饭，所以川西民间就把放八碗饭的称做“叫花子席”。因此，八与十这两个数，是办席必须忌讳的。  

难得吃到的甑子饭

九斗碗，九道菜。上九道菜颇有讲究。依次有干盘菜、凉菜、炒菜、镶碗、墩子、膀、烧白、鸡、汤菜。若全为猪肉加羊肉（旧时牛肉不上席）而无鸡、鸭则又称“大水席”。农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水为主，则又叫“水八碗”。富有者，为显阔绰，常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”、“鱼翅席”等等，以示档次增高。也有的在最后上席的一菜上做文章，加以菇子蒸鸡、膀、海菜称“菇子席”，烧砂火锅叫“火锅席”，而最高档的则从昭通等地请来名厨办“烧烤席”。到了九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍，同时菜式也由九个发展到9的几倍。  

烧白

人们已开始议论：在宴客时是否仍以“九大碗”为宜之事。有的已在指责“菜越多越好”的出格行为。多数人认为，回忆“九大碗”时不要忘记“冬瓜做烧白”的艰难，现在的人们更认为应该好好珍惜来之不易的温饱。

（来源：成都市地方志网站）