原标题：【寻味佛冈】醇香腍肉味，难忘故乡情 

“今年打算蒸多少腍肉？”这是佛冈客家人春节前夕见面必然谈论的话题。 

佛冈地理位置特殊，融汇广府和客家两种不同饮食习俗。南部、中部地区（粤语系为主）比较接近珠江三角洲，北部地区（客家语系）接近英德、新丰，有“南精北丰，南淡北咸、南炒北蒸、南鲜北浑、南清北腻”的特点。 

佛冈县北部的高岗镇和迳头镇，是客家人聚居之地，“腍肉”是客家人在春节或接待亲朋好友时餐桌上的一道传统美食，其制作因蒸而成，保留了肉中的大部分蛋白质，营养丰富，老少皆宜。 

客家腍肉形成于明朝初期，春节蒸腍肉是客家人必备的一道菜，该习俗一直延续下来，代代相传，经久不衰。客家腍肉，口感醇香，肥而不腻。2010年，在佛冈旅游文化节和佛冈旅游推介会上举办的名厨烹饪大赛，客家腍肉被评为佛冈“十大养生菜”之一。 

高岗本地的放养土猪（佛冈县史志办公室 供图)

客家土猪肉（五花肉）（佛冈县史志办公室 供图）

切好的客家土猪肉（佛冈县史志办公室 供图）

腍肉制法简易，但在选料方面，却很讲究。选用喂食米糠、玉米、青饲料长大的土猪肉，带皮的五花肉为最佳。制作的流程是：先将买回来的猪肉用清水洗干净，将整块肉吊起晾干表面水分，切成100—150克的肉块，配以蒜苗、蚝油、陈皮、米酒、豆豉、南乳、白糖、盐、五香粉、料酒等。将佐料与猪肉块拌匀，让其腌制2—3小时使其入味，然后起锅爆炒，爆炒时先往锅里倒入少许花生油，将肉块下锅并需不停地翻动，将其炒至半熟飘散出肉香味为好。肉炒好后，盛入瓦钵放至锅里隔水蒸60分钟左右即可。 

高岗客家腍肉炒制过程（佛冈县史志办公室 供图）

美味的高岗客家腍肉（佛冈县史志办公室 供图）

美味的高岗客家腍肉 （佛冈县史志办公室供图）

蒸熟的腍肉存放于通风干爽的地方，隔餐食用时再蒸30分钟即可上桌，有人喜欢蒸腍肉时加以笋干（或冬菇、豆角干）等食材，吃起来另有一番风味。 

传说在明朝初年，南迁一户客家人来到佛冈的北部区域，看到此处适宜居住，于是建居安家，拓荒种地。由于山高林密，野兽频来偷吃庄稼，老农想出掘坑捕捉办法。一年冬天，捕到野猪，老农甚为高兴，烧水去毛、开膛破肚，剁成肉块，用瓦钵蒸着吃，清甜醇香。第二顿蒸吃，味道更为香醇，这样连续吃了好几天。此事在当地传开，村民慢慢弄明白，猪肉可这样吃，是当地气温低缘故。每逢冬季，村民试着这样制作猪肉，果真好吃，不但久蒸不坏还更为醇香。后来，慢慢演变成客家人的“腍肉”。 

客家人所谓“腍肉味”，就是“味道十分好”的意思。春节前夕，客家人谈年货时相互问:“今年打算蒸多少腍肉？”这话蕴含着“年是否过得丰盛”之意。伴随着辞旧迎新的鞭炮，一盘腍肉端上桌来，它承载了佛冈客家人对“年”的美好记忆，也包含了人们对家乡热爱和眷恋，是幸福祥和的味道。

（佛冈县史志办公室）