炒藤鳝是珠海斗门区乾务镇一道特色美食，用乾务镇著名水产品藤鳝经过特有烹饪技艺制成，因做法及食法特别，香味独特，镬气十足，香脆爽口，深受欢迎。 

乾西村貌（罗健威  摄）

乾务炒藤鳝至今已有近百年的历史，其烹制技艺是梁家三代人慢慢摸索出来的。第三代传承人梁乙忠17岁就开始跟随父亲学习厨艺，并不断从味道和工艺上进行改良，如今炒藤鳝成为他的拿手好菜。 

梁乙忠接受广东卫视《老广的味道》采访拍摄（斗门区地方志办供图）

藤鳝是鳗鱼的一种，生长在咸淡水交界外，其体型、花纹及颜色均类似老藤条，故名藤鳝；虽多刺但味道鲜美，营养价值高，至今仍不能用饲料喂养。 

炒藤鳝主要有宰杀和炒制两道工序，因藤鳝表面会分泌一种润滑的粘液，宰杀藤鳝需要特制的工具和技巧，梁乙忠将爷爷宰藤鳝的工具保留至今；炒藤鳝特别注重火候的掌握，以保证鳝片的香脆爽口。 

炒藤鳝的吃法很特别，要用姜片夹住藤鳝片趁热吃，将姜汁的辣味与藤鳝的香味混合起来；不过单吃鳝片也别有一番味道。 

乾务炒藤鳝（斗门区地方志办供图）

（来源：方志广东微信公众号）